LE CHEF ESPAGNOL JOSé ANDRES EST FORMEL : « LE POULET LE PLUS SAVOUREUX SE PRéPARE AVEC 3 GOUSSES D'AIL, 200 G D'OIGNON ET 2 BRANCHES DE CéLERI »

Chef star des écrans, José Andrés revisite le coq au vin en guiso de poulet au vin rouge pour la cocotte familiale. Comment ce trio ail–oignon–céleri change-t-il tout pour obtenir le « poulet le plus savoureux » ?Chef star des émissions culinaires, José Andrés adore les plats à partager. Dans sa version personnelle du coq au vin, cet Espagnol installé aux Etats Unis est catégorique : "le poulet le plus savoureux se prépare avec 3 gousses d'ail, 200 g d'oignon et 2 branches de céleri". Ce trio finit mêlé au vin rouge, où il parfume et attendrit la viande.

Dans son programme Vamos a cocinar con José Andrés, il en fait un guiso de pollo au vin rouge pensé pour la cocotte. Le poulet reste accessible, mais il baigne dans une mer de vin, de légumes et d'herbes qui vont tout transformer. Le principe : prendre un peu d'avance, laisser la chair s'imprégner, puis miser sur une cuisson douce. A la clé, une sauce brillante, idéale pour tremper le pain.

Le guiso de poulet au vin rouge de José Andrés, cousin du coq au vin

Derrière ce "poulet le plus savoureux", on retrouve la structure du coq au vin, adaptée au poulet. José Andrés part de 1,5 kg de poulet en morceaux, qu'il couvre avec 750 ml de vin rouge, 3 gousses d'ail, 200 g d'oignon, 2 branches de céleri, 2 carottes et 3 échalotes. Il complète avec 100 g de lardons, 200 g de petites oignons et 150 g de champignons, ajoutés plus tard. Rien d'exotique, juste des produits simples bien dosés.

Le vin rouge devient le vrai moteur du plat. Le chef privilégie des rouges à bonne acidité et corps moyen, comme un Tempranillo jeune de Ribera del Duero ou de Rioja, ou encore un Bourgogne à base de Pinot Noir, qui supportent bien la cuisson sans devenir lourds. Dans tous les cas, le vin sert à la fois de bain de marinade, de sauce et de condiment, avant d'être réduit pour concentrer tout le goût.

Ail, oignon, céleri : le trio qui change le goût du poulet

La fameuse combinaison 3 gousses d'ail, 200 g d'oignon et 2 branches de céleri forme une base aromatique solide. L'oignon, présent en grande quantité, apporte sucre naturel et onctuosité une fois confit dans le jus de cuisson. L'ail pose le fond du parfum, sans être agressif si on reste sur trois gousses. Avec le temps, ces légumes se fondent dans la sauce et épaississent naturellement le guiso de poulet.

Le céleri branche apporte, lui, une note verte qui coupe la richesse du vin et des lardons. José Andrés ajoute aussi carottes et échalotes pour la douceur et la finesse. Pour gagner une sauce bien lisse, il suggère de rassembler ces légumes dans une gaze ou une mousseline avant la cuisson. On peut ensuite les presser pour récupérer tous les jus sans retrouver de morceaux filandreux dans l'assiette.

La méthode du "poulet le plus savoureux" à reproduire chez soi

La préparation commence par une pause au frais : les morceaux de poulet reposent 8 à 10 heures dans le vin avec les légumes, du laurier et du thym. Ensuite, José Andrés insiste pour bien égoutter et sécher chaque morceau avant de les saler et poivrer. Ils sont dorés dans un peu d'huile d'olive, par petites fournées pour ne pas refroidir la cocotte. Cette étape crée une croûte caramélisée et des sucs au fond, qui donnent la profondeur du ragoût.

Une fois la viande saisie, les légumes de la marinade sont revenus dans la même cocotte, puis arrosés avec le vin filtré. Le liquide est porté à ébullition puis laissé à réduire, en écumant la mousse, jusqu'à ce qu'il soit bien concentré. Le poulet rejoint alors la sauce pour environ 1 h 30 de cuisson à feu doux. Pendant ce temps, on fait revenir lardons, petites oignons et champignons avant de les ajouter au dernier moment, puis on peut filtrer et presser les légumes pour une sauce nappante : ce "poulet le plus savoureux" supporte très bien d'être réchauffé le lendemain.

2026-09-02T17:00:30Z