VOUS FAITES CUIRE VOTRE RIZ BLANC DANS L’EAU ? LES CHEFS ESPAGNOLS RECOMMANDENT CETTE ALTERNATIVE QUI CHANGE TOUT

En Espagne, le riz blanc n’a plus rien de fade : les chefs misent sur une autre façon de le cuire. Leur geste fétiche transforme un simple accompagnement.

On croit souvent savoir cuire le riz : une casserole d’eau, un peu de sel, et le tour est joué. Pour les chefs de cuisine espagnole, c’est surtout la garantie d’un accompagnement sans relief. En effet, de Madrid à Valence, la consigne est claire : exit l’eau claire, le riz se prépare au bouillon, parfumé à l’ail, au laurier et à l’huile d’olive. Ce simple changement de liquide transforme les grains de l’intérieur : ils absorbent un bouillon déjà salé et riche en arômes, le riz gagne en goût sans la moindre sauce. La technique repose sur un ratio facile à retenir, un volume de riz pour deux volumes de bouillon, et sur quelques gestes précis. Mal maîtrisés, bouillon, sel ou cuisson peuvent pourtant tout gâcher, et c’est là que les Espagnols deviennent très stricts.

Pourquoi le riz blanc à l’eau reste souvent fade

Selon le Bundeszentrum für Ernährung, organisme public allemand, "le liquide de cuisson peut être décisif pour le goût et la texture".

Le riz blanc est un aliment neutre : en cuisson par absorption, il boit presque tout ce qui l’entoure. S’il s’agit d’eau salée, il restera assez plat. Avec un bouillon de volaille, de légumes ou de poisson, enrichi de gras d’olive et d’aromates, chaque grain se charge en sel naturel et en umami, ce fameux goût savoureux que les chefs recherchent.

Le secret des chefs espagnols : un riz blanc au bouillon parfumé

Dans la plupart des foyers espagnols, même un simple accompagnement se prépare comme un petit pilaf. Le chef madrilène Juanjo López Bedmar, qui officie au restaurant La Tasquita de Enfrente, a popularisé l’idée que le riz ne se fait pas à l’eau, mais dans un bouillon, souvent de poisson, avec ail, feuille de laurier, oignon et huile d’olive. Résultat : des grains fermes, bien détachés, intensément parfumés.

La base reste pourtant d’une simplicité désarmante : pour 4 personnes, comptez environ 250 g de riz blanc, 2 ou 3 gousses d’ail écrasées, 1 ou 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 500 ml de bouillon. On rince le riz à l’eau froide, on fait blondir l’ail dans l’huile, puis on ajoute le riz pour le nacrer une minute. Le bouillon chaud et le laurier rejoignent la casserole, que l’on couvre jusqu’à absorption complète du liquide, puis on laisse reposer cinq minutes avant d’égrener à la fourchette.

La bonne méthode… et les erreurs à éviter

Une fois le bouillon ajouté, tout se joue dans la précision, comme l'assure Aufeminin. On laisse frémir, on baisse le feu, puis on n’y touche plus jusqu’à ce que le liquide ait disparu de la surface. Ces règles reviennent chez les cuisiniers espagnols et dans le site cuisine du Journal des Femmes : éviter de remuer, adapter le sel et respecter le repos hors du feu.

Le choix du bouillon suit le plat : légumes rôtis avec un bouillon de légumes, poulet avec un bouillon de volaille, poisson grillé avec un fumet léger. Dans un cuiseur à riz, on applique les mêmes principes en remplaçant l’eau par le bouillon, avec parfois 1 volume de riz pour 1,75 volume de liquide.

2026-08-11T10:13:49Z