ASPERGES VERTES : LE RéFLEXE à NE PAS OUBLIER AU MOMENT DE LES PRéPARER

Rien de plus désagréable, quand on se réjouit à l’idée de déguster un bon plat d’asperges vertes, que de découvrir que la préparation n’a pas été optimale et laisse un sentiment de déception à la dégustation. 

Le geste qui change tout lorsqu’on prépare des asperges vertes

Préparer des asperges vertes nécessite d’avoir un peu de temps devant soi, mais n’est pas une opération spécialement compliquée. Après les avoir lavées sommairement, il suffit de couper leur base, souvent dure, voire terreuse. Selon la taille des asperges vertes sélectionnées, il peut aussi être nécessaire d’éplucher leur base (que l’on nomme le bois), comme on le fait pour les asperges blanches. 

Asperges vertes : la meilleure façon de les préparer

L’épluchage des asperges vertes est nécessaire si leur surface est dure et/ou recouverte de petites écailles qui rendent la cuisson plus compliquée et surtout la dégustation de cette partie bien moins agréable, car très fibreuse. Quand les asperges sont particulièrement épaisses, il est conseillé de supprimer cette partie. Pour cela, le chef Eloi Spinnler, conseille de placer l’asperge sur le bord de votre plan de travail en la faisant dépasser de quelques centimètres. En le pressant avec la paume de la main, le bois cédera facilement. Si la partie restante est composée de fibres, épluchez la surface pour l’attendrir après cuisson. 

Mais au-delà de ces gestes préparatoires, il y en a un que l’on oublie fréquemment de réaliser et qui peut rendre, là encore, la dégustation décevante. La présence de grains de sable dans les petites feuilles de la tête des asperges, les fait croquer sous les dents. Selon le propriétaire du restaurant Orgueil à Paris, il est très facile de parer ce désagrément. L’opération consiste à écussonner les asperges, c’est-à-dire « retirer les petites feuilles des asperges qui peuvent retenir du sable » indique le chef dans une vidéo publiée sur son compte Instagram. Pour y parvenir, décollez les petites feuilles grisâtres de l’asperge placées juste après leur tête à l’aide d’une pointe fine de couteau. Simple, rapide, mais grandement apprécié au moment de passer à la dégustation ! 

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