« C’EST UN DES MARQUEURS DE LA CUISINE FRANçAISE »... LES CONSEILS D’UN CHEF POUR CUISINER LE POIREAU
La grande distribution a lancé un appel aux Français pour les inviter à consommer davantage ce légume boudé
de but en blanc - La grande distribution a lancé un appel aux Français pour les inviter à consommer davantage ce légume boudé
Ils sont beaux mes poireaux, et ils ne sont pas chers ! Voilà peut-être le genre de phrases que vous allez entendre au marché ce week-end. Cinq groupes de la grande distribution (Auchan, Carrefour, Casino, U et Intermarché) ont appelé à « venir en aide à la filière », menacée par la surproduction, mais surtout par le manque d’enthousiasme des Français pour ce légume de saison. Et pourtant, sous son air tristounet, il ne manque pas d’atouts. On a donc demandé au chef Jeffrey Quetin, passé par des tables étoilées (Maison Rostang et Le Gabriel, entre autres) et aujourd’hui chef du Vendémiaire dans le 7e arrondissement de Paris, de nous redonner l’envie d’avoir envie… de manger du poireau.
Pourquoi aimez-vous les poireaux ?
C’est un légume qui a déjà une grande personnalité. Il fait partie de ces légumes qui ont déjà beaucoup de goût et qui font partie des marqueurs de la cuisine française depuis des années. Il ne faut pas grand-chose pour le sublimer.
Comment bien choisir les poireaux ?
Il faut avant-tout regarder la couleur, la fermeté des poireaux. Regarder le vert, qu’il ne soit pas grisâtre ou marron… Et surtout regarder la provenance. Si vous avez des poireaux qui viennent de France ou des poireaux qui viennent d’ailleurs, je pense que déjà là il y a une différence. C’est important de privilégier les circuits courts et les producteurs qui travaillent des terres sans pesticides, sans produits chimiques. Ce qui est important avec le poireau, c’est de bien penser à le laver et à les sécher parce que la terre se met entre la partie blanche et la partie verte. Il faut bien enlever toute cette partie terreuse qui est moins agréable à la dégustation.
Et comment les conserver ?
Comme l’oignon, l’ail et la pomme de terre, le poireau peut se garder à l’extérieur du frigo pendant 3 à 5 jours. Si jamais vous l’acheter pour le consommer plus tard, vous pouvez le mettre au frigo quand vous constatez qu’il fatigue un peu.
L’un des plats emblématiques de la brasserie française est le poireau vinaigrette. Quelle est votre botte secrète pour le réussir à tous les coups ?
Le secret c’est de le cuire entier au four. Vous coupez un petit peu le vert de votre poireau et le nappez juste un tout petit peu d’huile. Vous le mettez au four à 180 °C pendant une heure à 1h20, en fonction de votre four. L’objectif est de le colorer à l’extérieur et de garder la chair intacte à l’intérieur. Il suffit ensuite de l’éplucher, d’enlever la première et la deuxième feuille. Vous avez le cœur du poireau qui est totalement fondant, hypercuit et qui a bien conservé ses arômes parce qu’il a cuit un petit peu à l’étouffée avec sa propre eau de végétation. Il suffit de tailler ensuite des tronçons entre 5 et 9 centimètres et de napper avec une vinaigrette maison. Je pense qu’il faut aller vers des choses simples : de la moutarde à l’ancienne, de l’huile de pépins de raisin, un petit peu de vinaigre, du sel et du poivre. On laisse le poireau s’imprégner au minimum deux heures et on déguste le poireau vinaigrette à température ambiante.
Quels aliments accompagnent bien le poireau ?
En soi, ça peut aller avec un peu avec tout. Si vous reprenez l’idée du poireau vinaigrette, ça peut être une entrée avec une bonne salade, des œufs durs et des croûtons. Le poireau peut devenir carrément la garniture d’un plat. Vous faites une jolie dorade passée au four avec vos poireaux et un petit beurre blanc, franchement je ne vois pas en quoi ça ne peut pas être bon. Ce légume accompagne très bien les coquillages. Il peut marcher avec plein de choses, même avec l’agneau c’est délicieux. Un poireau rôti au four, bien fondant avec une belle épaule d’agneau, un beau carré d’agneau bien rôti, un jus d’agneau assez corsé. Franchement c’est délicieux. Un poireau bien fondant, ça marche avec tout, faut juste savoir le préparer.
Comment utiliser le vert du poireau ?
On peut faire une petite huile de poireau. Vous prenez plus ou moins 300 grammes de vert de poireaux pour 500 grammes d’huile neutre comme l’huile de pépins de raisin. Et après vous mixez tout ensemble avec une bonne pincée de sel dès le début. Ensuite, vous passez tout simplement l’huile au chinois ou au filtre à café et vous laissez égoutter gentiment sans presser. Cette huile peut être utilisée pour une base de vinaigrette ou même pour monter une mayonnaise.
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