RECETTE PAS à PAS : LA TROPéZIENNE, DESSERT INCONTOURNABLE DE L’éTé
En cette période estivale, JP, notre spécialiste en pâtisserie, nous fait faire un petit détour par la Côte d’Azur pour notre plus grand plaisir. Une tropézienne ! Oui, oui, vous ne rêvez pas, une Tropézienne que vous pouvez désormais faire vous-même.
Avez-vous déjà réalisé une belle Tropézienne durant l’été ? Nous, pas vraiment... Jusqu’à ce que JP, l’expert pâtissier de Bretons en Cuisine , nous propose de réaliser ce dessert au nom alléchant. Ce dessert polonais, est originairement une adaptation d’une recette de famille, revisitée par le pâtissier Alexandre Micka, en 1952. Depuis, elle a fait du chemin.
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« La recette que je vous propose est celle de la tropézienne classique. Mais vous pouvez également réaliser une crème à base de confiture de fraise qui passe très bien. Ou alors associer les parfums Vanille-fraise, abricot-romarin… », propose JP.
Dessert assez facile et bon marché
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la brioche :
• 500 g de farine
• 6 œufs moyens
• 100 g de lait
• 20 g de miel
• 1,5 c à c de sel fin
• 100 g de sucre semoule
• 250 g de beurre doux
• 15 g de levure de boulanger
Pour la crème vanille :
• 4 jaunes d’œufs
• 300 g de lait
• 350 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 100 g de cassonade
• 20 g de maïzena
• 250 g de mascarpone
• 5 cl d’eau de fleur d’oranger
• 3 feuilles de gélatines
• 50 g de sucre casson
Thème : Dessert aux fruits, Recette facile, Recette d’été, Recette beurre
Étape 1 : la pâte à brioche
(À réaliser la veille en fin de journée)
La quantité de pâte permet de faire deux tropéziennes mais sans cette quantité, le robot a du mal à pétrir la pâte. Le reste de la pâte non utilisée fera une excellente brioche classique… ou une seconde tropézienne ! Si vous utilisez de la levure de boulanger sèche, délayez-la dans le lait un peu tiède mais surtout pas chaud.
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet.
Dans cette recette, le robot va être un indispensable. « La réussite de votre brioche dépend du pétrissage de votre pâte. N’ayez-pas peur de pétrir longtemps et vous verrez, au bout d’un moment, la pâte se décolle de la cuve. Soyez patient, cela peut prendre plus de 45 minutes parfois. Et il est quasiment impossible de réaliser cette pâte sans robot pâtissier muni d’un crochet. Si vous n’en avez pas, demandez à quelqu’un de vous le prêter. Ultime solution si vous n’en avez pas, commandez un disque de pâte à brioche chez votre boulanger », souligne JP.
Ensuite, pétrir une dizaine de minutes à vitesse moyenne (4 sur 10) : à la fin de cette étape la pâte doit être assez compacte et se décoller des parois de la cuve.
Rajouter le beurre à température ambiante depuis plusieurs heures et coupé en petits morceaux. Pétrir à vitesse moyenne (4 sur 10) jusqu’à complet décollement de la pâte de la cuve.
La durée de cette phase de pétrissage dépend de plusieurs choses : la température de la pièce, le type de farine et de robot. Une chose est sûre, cela prend du temps. Sur mon robot pâtissier, j’ai eu besoin de plus de 20 minutes pour arriver à une pâte entièrement décollée et brillante. Placer cette pâte dans un grand saladier. La recouvrir de deux couches de film transparent pour éviter qu’elle ne sèche. Placer le saladier au froid pendant toute la nuit. Cette phase peut durer de 12 à 18 h.
Étape 2 : la crème vanillée
(À réaliser la veille)
Blanchir ensemble au fouet la cassonade, les jaunes et la maïzena.
Verser la crème fraîche, le lait et les graines de vanille dans une casserole. Faire bouillir.
Verser le mélange lait-crème bouillant dans le mélange cassonade-jaunes-maïzena. Mélanger et remettre dans la casserole.
À feu moyen, porter à ébullition, l’ensemble va épaissir rapidement. Retirer du feu après 1 min de bouillonnements. Mettre la gélatine et mélanger. Ajouter le mascarpone puis l’eau de fleur d’oranger.
Puis, placer au réfrigérateur en ayant pris soin de « filmer au contact ». JP précise : « Comme cette recette se cuisine sur deux jours, il faut éviter que la crème réalisée la veille ne sèche au froid. Il faut donc “filmer au contact” : il s’agit de déposer sur la surface de la crème encore chaude du film transparent pour éviter le contact avec l’air. Cela permet à la crème en refroidissant de ne pas croûter et de rester homogène quand vous la battrez le lendemain. »
Étape 3 : le façonnage, la pousse et la cuisson de la brioche
(Le jour J)
Le matin la pâte à brioche à plus que doubler de volume. Couper celle-ci en deux morceaux identiques.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie abaisser un-deux morceaux sur une épaisseur de 1,5 cm environ.
À l’aide d’un cercle à pâtisserie, couper un cercle de 22 à 24 cm de diamètre. Laissez pauser cette pâte pendant 2 h au moins dans une pièce assez chaude.
À l’issue de cette pousse, dorer à l’aide d’un pinceau et d’un œuf battu. Déposer alors sur la pâte le sucre casson - que vous trouverez sans problème au supermarché.
Cuire pendant 15 minutes à chaleur tournante. Puis, faire refroidir sur une grille.
Étape 4 : préparation et pochage de la crème
(Jour J)
Sortir la crème du réfrigérateur (vous verrez qu’elle a durci pendant la nuit), la battre au fouet ou au batteur électrique pour lui redonner de la souplesse.
« Le secret de la crème fouettée est la température de réalisation : tout doit être le plus froid possible. Il faut que non seulement la crème fraîche soit froide mais aussi le cul-de-poule et le fouet que vous utilisez. Par ailleurs, plus la crème fraîche liquide contient de manière grasse et mieux la crème monte. L’idéal étant une crème à 35 % de matière grasse. Surtout ne pas descendre sous 30 % de matière grasse », indique JP.
Dans un cul-de-poule ou dans un saladier que vous aurez pris le soin de refroidir au réfrigérateur, y déposer la crème fraîche liquide, elle aussi très froide. La battre au batteur jusqu’à ce qu’elle durcisse.
Astuce : Pour que la crème montée se mélange intimement à l’autre crème ne pas la monter trop ferme, il faut qu’elle garde une relative souplesse (voir la photo).
Mélanger la crème fraîche ainsi montée et la crème vanille assouplie. Mettre ce mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre.
Couper votre brioche horizontalement et pocher harmonieusement la crème.
Il ne vous reste plus alors qu’à mettre un peu de sucre glace au-dessus du gâteau. Vous pouvez déguster le gâteau de suite…. Ou si vous êtes patient, le lendemain car la tropézienne n’en sera que meilleure !