LA RECETTE ET LES ASTUCES POUR UNE ESCALOPE à LA MILANAISE BIEN CROUSTILLANTE
Grand classique de la cuisine italienne, l'escalope milanaise fait plaisir à toute la famille, surtout quand elle est bien dorée et croustillante. On vous explique comment obtenir une panure ultra-croustillante à tous les coups !
Confectionnée à base de veau, cette spécialité italienne est un vrai délice facile. On vous livre sa recette pour la reproduire chez vous et les petites astuces pour réussir une panure ultra-croustillante. Cette recette nous vient tout droit d’un boucher qui a décidé de se lancer dans une série de recettes alphabet sur son compte Tik Tok @bonne_pitance. Le principe est simple : cuisiner une recette commençant par la lettre choisie. Pour le E, il choisit de se lancer dans la réalisation de l’escalope milanaise maison.
Escalopes milanaises : la recette pour les faire maison
Pour réaliser cette recette pour 4 personnes, prenez d’abord 2 jolies côtes de veau que vous allez aplatir légèrement, mais pas trop. "Je déteste les escalopes de veau fines comme du papier clope…” confirme le cuisinier. Vous devez obtenir des morceaux de veau aplatis de manière homogène.
Pendant ce temps-là, préparez la panure en plaçant dans trois bols différents des biscottes mixées avec du parmesan, des œufs battus et de la farine. Commencez par placer les escalopes dans le bol avec la farine, retirez l'excédent puis déposez-les dans les œufs battus pour bien les enrober avant de les poser dans la chapelure. Veillez à bien recouvrir chaque face avec la chapelure puis réservez au frais le temps de préparer la suite.
Pour le risotto, faites revenir le riz dans une casserole avec un filet d'huile d'olive en remuant bien. “L'objectif, c'est de rendre le riz légèrement translucide sans le brûler”, explique le cuisinier. Ensuite, déposez une louche de bouillon de bœuf (fait maison ou un simple cube dilué dans de l’eau chaude). Comptez “environ 1,5 litre pour 400 g de riz sec”, précise le chef.
Dès que le riz a absorbé le liquide, mouillez à nouveau avec le bouillon et mélangez bien. Reproduisez cette étape jusqu’à ce que le riz prenne la consistance souhaitée et soit bien cuit. N’oubliez pas de remuer tout du long pour éviter que les grains de riz ne s'accrochent dans le fond et ne finissent par brûler.
Une fois les escalopes bien refroidies, place à la cuisson. Préparez une large poêle avec un bon filet d’huile d’olive. Faites chauffer le tout puis déposez les escalopes et faites-les cuire environ 3 minutes de chaque côté. Et c’est déjà prêt ! "Je trouve pas d'intérêt de les passer au four, elles sont assez fines pour cuire et rester légèrement rosées comme ça”, ajoute le cuisinier en légende de sa vidéo.
Laissez ensuite reposer 2 à 3 minutes avant de les couper et servez-les chaudes avec le risotto et quelques tranches de citron pour l'acidité.
Les bonnes astuces pour une panure croustillante
Deux secrets permettent selon @bonne_pitance de réaliser une panure ultra-crunchy. Dans un premier temps, le vidéaste explique que pour une chapelure croustillante à souhait, il faut la faire maison. Pour cela, il suffit de mixer des biscottes ou un reste de pain dur. “Arrêtez de vous faire avoir avec de la chapelure toute prête”, confirme-t-il. Pour cette recette, le chef a même décidé d’y ajouter un bon morceau de parmesan pour apporter encore plus de parfum à sa préparation.
L’autre astuce pour une chapelure qui tient bien à la cuisson, c’est de laisser reposer les escalopes au frais pendant une bonne trentaine de minutes. Ainsi, la panure a le temps de se solidifier sur la viande et ne s'échappera pas lors de la cuisson à l’huile !
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