"LE PATRIMOINE GASTRONOMIQUE CORSE EST REDEVENU LE PLUS RICHE DE FRANCE"

Loin des restaurants touristiques où l’on sert pizzas et poissons surgelés, la gastronomie de l’île de beauté connaît une extraordinaire renaissance. Pour s’en convaincre, il suffit de prendre le maquis à la rencontre des richesses gustatives de l’arrière-pays. Promenade gourmande – et bonnes adresses – dans cette Corse où il est plus que jamais possible de (très) bien manger.

Longue nappe à carreaux verts et blancs, bouquets printaniers, vaisselle fine. Le couvert vient d’être dressé pour un incroyable festin. Nous ne sommes pourtant pas dans un grand restaurant, mais en pleine nature, au nord de l’île, face au désert des Agriate, avec son chaos de roches et sa végétation indomptée qui s’étirent jusqu’à la mer. Imaginer ce genre de moments suspendus, où le paysage fait office de salle à manger, c’est la spécialité de Jean-Antoine Ottavi, 40 ans. Regard enjoué du gars qui a trouvé sa voie, mine bronzée de celui qui considère qu’en Corse il fait souvent un temps à cuisiner dehors, ce passionné s’est lancé il y a seulement cinq ans.

Son idée ? Mitonner ce qu’il appelle humblement des "pique-niques" mais qui relève en réalité du repas de chef. Il sert le tout sur de belles tables de fête déployées en plein air dans des sites exclusifs, souvent difficiles d’accès, toujours tenus secret : criques désertes, promontoires rocheux, lacs d’altitude, pâtures avec vue… De quoi communier avec la beauté de son île natale autant qu’avec ses saveurs.

Coppa, huile d’olive, cédrat… À cette table, tout est garanti 100 % corse

Ce midi, alors que les beignets de fromage de brebis finissent de blondir sur un réchaud de fortune, les oiseaux s’occupent de la bande-son pendant que les convives se régalent de la vue en goûtant le nectar des propriétaires du terrain, une élégante cuvée du domaine Casta, vin d’appellation Patrimonio, l’un des terroirs d’exception de la région du Nebbio. «Pour réussir un tel repas, il y a deux ingrédients indispensables, insiste Jean-Antoine Ottavi, tout en s’affairant autour de ses marmites. D’abord, un écrin de nature où l’on aura l’impression d’être loin de tout, ce dont l’île ne manque pas. Ensuite, un bon carnet d’adresses, afin de servir ce qu’il y a de meilleur.» Et là non plus, la Corse ne manque pas de ressources.

Depuis quelques années, elle connaît même une véritable renaissance en la matière. Si bien que le maestro du déjeuner sur l’herbe s’en est fait une règle : à chaque prestation, ses menus sont là pour sublimer les produits de saison d’une île-montagne qu’il passe son temps à explorer pour y débusquer des pépites. Les charcuteries de chez Dumè Cesari, par exemple : prisuttu (jambon cru), coppa (échine) ou vuletta (joue de porc), séchés au vent des cimes et fumés au bois de châtaignier, sur les hauteurs de Cozzano, un village de 280 âmes dans le Haut-Taravo. Parmi ses favoris, figurent aussi les huiles d’olive de chez Émilie et Ivo Berta-Borel, producteurs multirécompensés sur la côte orientale, ou les pomélos, les cédrats et autres agrumes gorgés de soleil cueillis dans un verger bio non loin de Porto-Vecchio.

Sans oublier, pour le risotto de ce midi, cette incomparable poudre de brocciu fumé, utilisée en lieu et place du parmesan, une rareté que fabrique Vannina Mallaroni, dont les brebis s’ébattent dans la splendide vallée de l’Ortolo, près de Sartène, à l’extrême sud.

"L'île retrouve peu à peu son patrimoine gastronomique"

Autant de terroirs, autant de paysages vivants qui sont de formidables prétextes pour explorer l’île hors des sentiers battus, loin des restaurants pour touristes et des paillotes de plage aux menus multilingues. La Collectivité de Corse l’a d’ailleurs bien compris : elle a développé récemment un réseau nommé La Route des sens authentiques (Strada di i sensi, en corse). Plus de 500 producteurs signataires d’une charte de qualité y sont répertoriés, ainsi qu’une kyrielle de fermes-auberges et de tables d’hôtes. Un site (gustidicorsica.com) permet également de préparer ses itinéraires en sélectionnant ce qu’on aimerait aller goûter.

Du cap Corse, au nord, au Sartenais, au sud, en passant par la Balagne à l’ouest ou la Castagniccia à l’est, les routes tortueuses de l’arrière-pays sont ainsi ponctuées de ces petits panneaux signalant ici un vigneron, là un agrumiculteur, ailleurs un éleveur charcutier, plus loin encore un apiculteur. Rien de tel pour voir l’île d’une autre façon ! Et surtout, pour Jean-Antoine Ottavi, notre chef sans table fixe, "le meilleur moyen de constater que le goût de la Corse n’a jamais été aussi vif."

Il n’est pas le seul à l’affirmer. À Ajaccio, un autre passionné, Nicolas Stromboni, 49 ans, fondateur du Chemin des Vignobles, la plus grande cave à vin de l’île (voir notre carnet de bonnes adresses) et auteur d’un livre référence sur la cucina corsa (Du pain, du vin, des oursins, éd. Marabout), observe lui aussi tout cela avec l’appétit d’un encyclopédiste. "Depuis une vingtaine d’années, martèle-t-il, l’île retrouve peu à peu son patrimoine gastronomique, lequel est, j’ose désormais le dire, le plus riche de France."

La géographie a toujours dicté les façons de se nourrir

Sur ce prolongement de l’arc alpin détaché du continent il y a 15 millions d’années, on a beau être au milieu de la Méditerranée, le relief a toujours dicté les façons de se nourrir. Avec 123 sommets de plus de 2 000 mètres, terrains escarpés et routes sinueuses ont rendu impossible l’agriculture intensive. De quoi sauver la biodiversité, tout en maintenant une culture culinaire reposant sur l’agropastoralisme. La Grande Guerre, l’exode rural, puis l’avènement du tourisme balnéaire, avaient mis à mal ces atouts. Mais aujourd’hui, Nicolas Stromboni n’hésite pas à parler d’un nouveau riacquistu, un terme bien connu des Corses désignant cette "réappropriation" militante qui agita l’île à partir des années 1970. Ce mouvement provoqua à l’époque un phénomène de retour vers les villages.

Quelques néoruraux, mus par l’utopie soixante-huitarde, brandissant le slogan "vivre et travailler au pays", décidaient alors d’y reprendre des métiers ancestraux comme celui de berger, de coutelier, de potier… "De nos jours, l’élan est le même mais les motivations et le contexte sont tout autres", prévient Stromboni. Car ce réveil gourmand se veut résolument tourné vers l’extérieur. Dans les villages, on voit ainsi des productions agricoles se relancer, des trésors oubliés comme le pois chiche ou le safran faire leur retour. À quoi s’ajoutent une poignée de bonnes tables qui émergent loin des sentiers battus. À la manoeuvre, toute une nouvelle génération hyperconnectée qui sait y faire pour se faire connaître au-delà de leur vallée. Et cette dynamique s’accompagne souvent d’une volonté de produire des mets d’exception.

Qu’on ne s’y trompe pas : on peut bien sûr encore très mal manger en Corse. "La vivacité de nos terroirs ne transparaît pas, tant s’en faut, dans toutes les assiettes", reconnaît Nicolas Stromboni. D’autant que tourisme et insularité forment ici un cocktail redoutable pour engendrer des additions plus salées qu’ailleurs. Bref, en haute saison, à part quelques exceptions, les quais et les ruelles de Calvi, Saint-Florent, Porto-Vecchio et Bonifacio, tout comme les paillotes des plages les plus fréquentées, demeurent le règne des gambas surgelées, des salades tristes et des pastas sans âme. À vrai dire, les Corses eux-mêmes le savent. Leur parade ? Prendre le maquis, bien sûr.

Direction l’arrière-pays ! "À condition de posséder les bonnes adresses, monter vers les hauteurs reste le secret pour savourer une cuisine authentique", confirme le chef Jean-Antoine Ottavi. Autre conseil d’initiés : s’attabler dans les fermes-auberges, qui sont une vraie spécificité de l’île. Arrêt, par exemple, au Relais de Sotta. Une institution ouverte toute l’année, à dix minutes de Figari, dans l’extrême sud. Tables de bois, comptoir patiné, cave à vins riche de 300 références insulaires…

D’emblée, on devine qu’ici les nourritures terrestres seront aussi honnêtes que roboratives. "Nous sommes d’abord des éleveurs", précise Jacques-Antoine Pandolfi, 27 ans, l’aîné de la quatrième génération, qui tient les rênes de la maison avec son frère Pierre-Olivier, 25 ans. À eux deux, ils se partagent entre le service midi et soir, les pâturages en contrebas du village où paît leur troupeau, et les cultures maraîchères étendues sur un hectare. Le tout sous l’oeil bienveillant de Jacky, le paternel, et de sa compagne Véronique, qui officie en cuisine.

Dans l’Alta Rocca, on aime que les saucisses aient le goût des abats

À la fois aubergistes et paysans, les Pandolfi revendiquent d’être autonomes à 70 %. "Pour le reste, nous privilégions les circuits courts grâce à un réseau de producteurs autour de nous", précise Jacques-Antoine. Les recettes, elles, parlent d’une Corse que les gens du littoral ignorent presque : oeufs brouillés à la vuletta, soupe paysanne, quasi de veau à la tomate et au brocciu… Certains plats à la carte sont même quasiment tombés aux oubliettes. C’est le cas de la rivia, une spécialité du sud jadis consommée au moment de Noël. Devenue rare car fastidieuse à préparer, cette brochette d’abats (de cabri ou d’agneau) réclame d’être cuite trois heures à la braise tout en étant arrosée sans cesse d’une sauce d’inspiration médiévale, la salamoghja, à base de vinaigre, de vin rouge et d’herba-barona, le thym endémique du maquis.

Chemin faisant, "l’île aux bergers", comme la surnommait Mérimée, révèle qu’elle n’a rien de monolithique. "Il n’y a pas une cuisine mais des cuisines corses", rappelle Nicolas Stromboni. Plaines, lacs, forêts, maquis, dont la composition aromatique et florale évolue au rythme des saisons, cette ébouriffante variété de biotopes a façonné une mosaïque de petits pays. Où le fameux miel corse (le seul à bénéficier d’une AOP avec celui de sapin des Vosges) n’est jamais le même d’un secteur à l’autre. Où le fiadone, une sorte de cheesecake au brocciu et aux agrumes, n’est pas préparé de façon identique au nord ou au sud. Idem pour cet incunable de la charcuterie insulaire qu’est le figatellu. La saucisse fraîche, consommée cuite en hiver, séchée le reste de l’année, sera par exemple plus souple et moins forte dans le Cortenais que dans les replis méridionaux de l’Alta Rocca, où l’on aime y sentir le goût sanguin des abats. Les fromages, eux aussi, racontent cette diversité. À Ajaccio, sur le cours Grandval, il faut pousser la porte de La Crémerie Impériale, autre institution, fondée il y a seulement huit ans. À sa tête, Siegfried Gaurin, 38 ans, faux airs de Bonaparte, bataille pour faire redécouvrir à ses concitoyens l’étendue de leur patrimoine fromager.

"Ma clientèle est d’abord insulaire, alors elle sait qu’il n’y a pas que la douceur du brocciu, lequel ne se consomme d’ailleurs qu’entre novembre et juin", explique-t-il. La plupart des autres fromages corses sont bel et bien comme dans l’album d’Astérix : explosifs ! À noter parmi les plus costauds, ce calenzana que le producteur Pierre-Antoine Susini lui livre "seulement quand ils sont prêts". Installé en Balagne, c’est l’un des derniers à fabriquer encore cette brique couleur de beurre avec affinage de quatorze mois. Mais il y a plus corsé encore : le casgiu merzu (littéralement "fromage pourri"). Normes sanitaires obligent, notre crémier n’a pas le droit de le vendre… Qu’importe ! L’autochtone connaît toujours quelqu’un planqué dans le maquis qui sait où en trouver. Distribution sous le manteau, donc. Le vrai morceau de bravoure reste la dégustation, quand l’oeil distingue clairement le mouvement des asticots creusant des microgaleries…

Encore nombreux, les amateurs ont l’habitude, dit-on, de tartiner ce délice illicite sur une tranche de pain grillé bien chaude. L’escortent-ils d’un verre de bon vin corse ? Pour le coup, ils ont l’embarras du choix. Car si l’on doit parler de riacquistu, c’est bien à propos de la viticulture. Après un demi-siècle d’errance et de mauvaise réputation, cette terre bachique, où l’on travaillait déjà la vigne il y a 2 500 ans, renaît enfin de ses cendres. "Dans toutes les appellations de l’île, une nouvelle page s’écrit, observe en expert Nicolas Stromboni. Nous nous sommes enfin réapproprié nos terroirs et nos anciens cépages, ainsi qu’une façon de faire du vin en prenant en compte nos particularismes géographiques, c’est-à-dire en raisonnant d’abord comme des paysans."

Mais ces derniers temps, ce sont les coteaux du sud, autour d’Ajaccio, Sartène et Figari, qui aimantent les connaisseurs. À raison ! Il s’y déroule une époustouflante renaissance, avec des blancs subtils, des rosés équilibrés et des rouges à robe claire qui correspondent à l’air du temps. Aussi une nouvelle route des vins estelle en train de se dessiner, avec une bonne dizaine de domaines viticoles à visiter, autant pour leur production que pour la beauté des sites. Un prétexte de plus pour vagabonder dans une étonnante micro région où l’on a retrouvé les premières traces d’occupation préhistorique. Un coin que l’office de tourisme local a rebaptisé, il y a quel ques années, la "Corse des origines". Comme pour annoncer un retour aux sources du grand festin insulaire.

Nos bonnes adresses en Corse pour se régaler

  • La Bergerie d’Acciola, à Sartène : Coup de coeur pour ce joli restaurant à l’ambiance cabane chic, avec une vue folle sur la vallée de l’Ortolo, et les meilleures aubergines à la bonifacienne que vous pourrez trouver.
  • Le Chemin des Vignobles, à Ajaccio : La plus grande cave à vins de l’île (30 000 bouteilles), et une ambassade pour les produits corses (fromages, huiles). Ateliers dégustation autour des meilleurs nectars les mardis et vendredis.
  • Nustrale di Diana, à Aléria : Manger des huîtres en Corse, on le fait depuis l’Antiquité. Le grand Bernard Pantalacci maintient le haut niveau de qualité, et propose des dégustations sur le quai.
  • L’Auberge de la Forêt, à Calenzana : Près de Calvi, le rendez-vous des chasseurs et des randonneurs pour des repas à la bonne franquette.
  • A Spartera, près de Figari : La table du domaine de Perretti Della Rocca, tenue par la talentueuse cheffe Emmanuelle Canonicci. Lors de notre passage, beignets de courgettes et veau aux olives à tomber.

➤ Article paru dans le magazine GEO HS n°49, Les plaisirs d'un été en France, de juin-juillet 2024.

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