« JE RATAIS TOUJOURS MON FILET DE BœUF JUSQU’à CE QUE JE TESTE L’ASTUCE DE CYRIL LIGNAC POUR UNE CUISSON PARFAITE »

Comment réussir un filet de bœuf tendre et juteux ? Cyril Lignac partage ses astuces pour transformer ce grand classique de notre gastronomie en plat de haute volée. C’est l’un des morceaux les …

C’est l’un des morceaux les plus nobles du bœuf. Très tendre et peu gras, le filet de bœuf est très apprécié pour son goût subtil et délicat. Problème : il peut vite devenir sec s’il est mal cuit. Pour éviter tout drame culinaire, on suit les conseils de Cyril Lignac. Le chef recommande une méthode simple, mais imparable, qui repose sur la température de la viande et sa cuisson. 

Filet de bœuf : les 2 astuces de Cyril Lignac 

Pour un filet de bœuf parfait, Cyril Lignac conseille de toujours sortir la viande du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante et pour éviter les chocs de température. Son deuxième secret ? Il la saisit rapidement, à feu vif, sur chaque face pour créer une croûte, avant de baisser la température pour finir la cuisson en douceur. Une technique qui permet d’obtenir une viande bien dorée à l’extérieur et tendre et juteuse à l’intérieur. 

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Le filet de bœuf revisité par Cyril Lignac 

Et pour aller encore plus loin, le chef partage sa version de ce grand classique de notre gastronomie : le filet de bœuf, sauce au poivre, accompagné de savoureux petits pois cuisinés. Une recette facile et généreuse, parfaite pour mettre en valeur ce morceau d’exception. 

Voici la recette du filet de bœuf au poivre, petits pois cuisinés de Cyril Lignac :

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 27 minutes 

Temps de repos de la viande : 15 minutes 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de bœuf de 170 g par personne
• 50 g + 20 g de beurre demi-sel
• 250 de petits pois frais écossés
• 1 cœur de sucrine lavé
• 1 oignon blanc épluché et ciselé finement
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 5 cl de porto rouge
• 5 cl de cognac
• 15 g de poivre noir concassé
• Huile de pépins de raisin
• Sel fin et poivre du moulin 

Facultatif :

• 100 g de jus de viande type bœuf ou volaille
• Quelques feuilles de menthe fraîche
• 50 g de lardons

Étape 1 : réalisation de la cuisson et de la sauce 

Astuce du chef : il est conseillé de laisser la viande à température ambiante 20 minutes avant de démarrer la cuisson.

Assaisonner les filets de bœuf avec du sel fin et du poivre finement concassé. 

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile de pépins de raisin, déposer la viande et faire colorer sur feu vif. Retourner à l’aide d’une pince pour que toutes les faces soient colorées (compter 1 minute par face).

Verser le cognac sur la viande et faire flamber, puis réduire sur feu doux. Verser les échalotes et le porto dans la poêle, continuer à cuire sur feu doux. Retirer la viande dans une assiette pour qu’elle repose (compter 15 minutes).

Verser la crème dans la poêle sur feu doux et mélanger avec une spatule. Ajouter un peu de jus de viande pour accentuer le goût de la sauce. Vérifier l’assaisonnement et réserver à température ambiante. 

Étape 2 : cuisson des petits pois 

Dans une casserole d’eau bouillante et salée, plonger les petits pois écossés et les laisser cuire 5 minutes. 

Au terme de la cuisson, les égoutter à l’aide d’une écumoire et plonger dans un bain d’eau froide avec quelques glaçons. Les laisser quelques minutes puis les égoutter.

Étape 3 : préparation des petits pois cuisinés

Tailler la sucrine en fines lamelles. 

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile de pépins de raisin ou d’huile d’olive, ajouter une noix de beurre, faire mousser et verser l’oignon ciselé, mélanger sans colorer. 

Ajouter les lardons et les colorer, ajouter ensuite les oignons et continuer la coloration 2 minutes sur feu doux. Verser les petits pois et mélanger à la spatule sur feu doux pendant 3 à 4 minutes. 

Étape 4 : finition de la recette 

Remettre la poêle contenant la sauce au poivre sur feu doux et ajouter les filets de bœuf avec le jus de cuisson. Laisser réchauffer en arrosant la viande de sauce. 

Continuer la cuisson quelques minutes pour une cuisson à point ou un peu plus longtemps pour obtenir une viande bien cuite en ajoutant un peu d’eau. Pour une cuisson bleue, colorer au début de la recette la viande froide, réaliser la sauce, laisser reposer et réchauffer la viande 3 minutes.

Ajouter les lamelles de sucrine dans les petits pois, mélanger délicatement. Ajouter les feuilles de menthe fraîche en les déchirant à la main pour apporter de la fraîcheur. 

Étape 5 : dressage du filet de bœuf, de la sauce et des petits pois 

Verser les petits pois à partager dans une cassolette au milieu de la table. 

Déposer les filets de bœuf recouverts de sauce dans les assiettes ou les déposer taillés en deux dans la largeur. Verser la sauce dans les saucières. Assaisonner l’intérieur de la viande de quelques flocons de fleur de sel.

©Le Photographe du Dimanche/INTERBEV

Une recette imaginée par Cyril Lignac pour L’Amour Boeuf

2026-05-05T08:33:12Z