MARRE DE RATER VOS CANNELéS ? UN CUISINIER DéVOILE SES 5 ASTUCES POUR QU’ILS SOIENT PARFAITS

Les cannelés semblent simples à première vue, mais peuvent pourtant être bien délicats à préparer. Il existe une méthode infaillible pour les réussir à tous les coups ! C’est ce secret que Nicolas Tonini, expert en la matière, a partagé pour nous permettre de les réaliser à la perfection à chaque fois.

C’est une petite gourmandise que l’on reconnaît immédiatement à sa forme. Le cannelé est un emblème du Bordelais et fait généralement l’unanimité lors du café ou du goûter. Sa recette est simple : une pâte composée de beurre, sucre, farine, œufs et lait, souvent parfumée à la vanille, cuite dans de petits moules individuels qui lui confèrent son aspect caractéristique. Malgré sa simplicité, le cannelé peut être délicat à réussir. Sa cuisson doit être maîtrisée à la perfection pour obtenir une croûte caramélisée à souhait et un cœur moelleux qui fond en bouche.

Les astuces pour préparer une bonne pâte à cannelés

Nicolas Tonini, influenceur avec plus de 800 000 abonnés sur TikTok, spécialisé dans la pâtisserie et auteur d’un livre sur la cuisine en famille, a dévoilé ses astuces pour ne plus les rater. La plus évidente est d’utiliser des ingrédients de qualité. On pense aux œufs, mais aussi et surtout à la vanille. Gratter ou faire infuser une gousse bien choisie offrira une tout autre saveur qu’un simple extrait de vanille liquide. Surtout, la première règle à respecter est de faire sa pâte la veille. Filmez le récipient puis réservez au frais. Le lendemain, détendez-la au mixeur plongeant. "Elle sera nickel", assure l’influenceur.

Le graissage des moules peut aussi être déterminant. Pour obtenir une croûte croustillante et caramélisée, il est courant d’utiliser de la cire d’abeille alimentaire. Mais Nicolas Tonini opte pour du beurre clarifié, que l’on peut préparer soi-même. Il permet d’éviter que les cannelés brûlent lors de la première cuisson à haute température. Parsemez ensuite de sucre et éliminez l’excédent. Il faut ensuite remplir le moule de façon à ce que la pâte ne déborde pas. Pour le pâtissier, il faut compter très exactement 55 g pour un moule standard.

Comment réussir la cuisson des cannelés ?

La cuisson est l’étape la plus délicate de la préparation des cannelés. Pour obtenir ce décalage entre la texture extérieure et celle du cœur, il faut tout d’abord les cuire à haute température, puis baisser le feu et poursuivre. L’idéal est d’avoir un four puissant capable de monter jusqu’à 280 °C (thermostat 9/10). Nicolas Tonini enfourne ses cannelés à cette température pour sept minutes. Il ouvre ensuite la porte pendant trois secondes pour réduire la chaleur le plus vite possible. Refermez alors le four et laissez cuire à 180 °C (thermostat 6) pour 45 minutes. Vient enfin l’étape du démoulage. Il est important de démouler à chaud pour faciliter l’opération, mais aussi pour éviter que les cannelés continuent de cuire dans leur moule. Laissez-les ensuite tiédir ou refroidir avant de déguster.

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2025-01-14T16:29:07Z