PARIS : UNE CHEFFE RéINVENTE LA PâTISSERIE POUR LA SANTé
Quand la cuisine fait du bien à la tête et au cœur
Enfiler un tablier, casser deux œufs, sentir un zeste d’orange… Pour Sandrine Baumann Hautin, la cuisine est d’abord un moment qui apaise et relie. « Quand t’as eu une grosse journée, ça te permet de te détendre, de te changer les idées », confie la cheffe, qui observe aussi combien ces gestes simples favorisent le partage en famille. Cuisiner devient alors une manière joyeuse de ralentir, loin des produits ultra-transformés « que tu mets dans le four » sans y penser.
Et ce plaisir du fait-maison a une vertu précieuse : réapprendre les bases. « Apprendre aussi ce qu’est un fruit, par exemple une orange, un légume comme le butternut… comment ça pousse, d’où ça vient », souligne-t-elle. Une curiosité qui se cultive dès l’enfance, entre chocolat sur les doigts et rires autour du saladier.
Des ateliers pour retrouver l’appétit… et la confiance
La pâtisserie santé que défend Sandrine Baumann Hautin s’adresse au grand public, mais aussi à des personnes malades, parfois fatiguées et isolées. Dans ses ateliers en petits groupes, « à peu près 5 à 6 personnes maximum », la dimension humaine compte autant que la recette. « Ça recrée vraiment un lien social », explique-t-elle, notamment pour celles et ceux qui vivent la maladie loin de leurs proches.
Au fil des odeurs, des textures et des couleurs, l’appétit revient souvent. Et avec lui, une fierté nouvelle : « Je suis capable de le faire », se disent les participants en rentrant chez eux. L’objectif est clair : « améliorer la qualité de vie des patients malgré leur pathologie, leur redonner envie de manger, de cuisiner, du plaisir, de la gourmandise ».
Point clé : des ateliers en petit comité (5 à 6 personnes) pour favoriser l’entraide, le lien social et la confiance en cuisine.
La « pâtisserie santé », une gourmandise sur mesure
Depuis près de cinq ans, la cheffe a donné un nouveau sens à son métier : « redonner un intérêt nutritionnel à la pâtisserie ». Concrètement, elle propose des bases de recettes que chacun peut ajuster selon ses besoins : « indice glycémique bas », enrichissement en protéines en cas de dénutrition, limitation du gluten en cas d’irritabilité digestive… Une pâtisserie qui s’adapte, sans renoncer au goût.
Dans son labo-cuisine, le dessert du jour illustre cette approche : un cake au butternut, cannelle et pépites de chocolat, pensé en portions individuelles. « On va travailler sur des petites portions », précise-t-elle, avec des moules chemisés pour éviter d’ajouter de la matière grasse. Une façon concrète de concilier plaisir, équilibre et simplicité.
Des ingrédients malins, accessibles et pleins de sens
Au cœur de la recette, un ingrédient intrigue : le sucre de fleur de coco. Sandrine Baumann Hautin l’explique simplement : « On est sur un sucre complet… avec un indice glycémique bas de 30 ». De quoi intéresser les personnes diabétiques ou celles qui souhaitent réduire l’indice glycémique de leurs desserts, là où le sucre issu de la canne affiche un indice bien plus élevé.
Et le goût n’est pas en reste. « Selon ton palais, tu vas avoir des nuances de caramel, foin, vanille, biscuité », décrit-elle, tout en rappelant un autre avantage : « tu divises tes quantités par deux » par rapport à certains sucres. Une pâtisserie plus consciente, qui « ne s’interdit rien » et remet de la joie dans l’assiette.
La bonne nouvelle, c’est que cette gourmandise positive se transmet : à la maison, à l’école, en atelier, et même en librairie. Sandrine Baumann Hautin a publié plusieurs ouvrages, dont Pâtisserie santé, concilier gourmandise et maladies chroniques (octobre 2023), ainsi que des livres dédiés au diabète et à la dénutrition, co-écrits avec des médecins. De quoi piocher des idées, puis se lancer : seul, en duo ou en famille, pour cuisiner un peu de bien-être au quotidien.